HRCases 29 – Η Συνέντευξη

    HR Case Study Series - 29ο τεύχος (Δεκέμβριος 2024)

    Συνταγή Επιτυχίας
    - Ο Ρόλος της Διοίκησης Ανθρώπινου Δυναμικού στην Κουζίνα

     

    Τις απαντήσεις της Chef Γεωργιάννα Χιλιαδάκη στα πιο βασικά ερωτήματα μπορείτε να τις διαβάσετε εδώ:

     

    1. Είστε επικεφαλής μιας ομάδας. Με ποια κριτήρια επιλέγετε τα μέλη της;

    Πρώτα απ’ όλα από το ήθος, αυτό είναι το πιο σημαντικό. Ένας πολύ καλός μάγειρας ο οποίος δεν είναι καλός χαρακτήρας, δεν θα «χωρέσει» στην κουζίνα οποιουσδήποτε σεφ. Οπότε το πιο σημαντικό από όλα: να είναι ένας άνθρωπος που έχει τις ίδιες αρχές με εμάς. Σίγουρα πρέπει να είναι πάρα πολύ οργανωμένος. «Στην κουζίνα, πρέπει να είσαι πολύ οργανωμένος για να είσαι αναρχικός», όπως είχε πει ο Ισπανός σεφ Φεράν Αντριά… Να έχεις τάξη, να είσαι καθαρός... Και πρέπει να έχεις παρά πολλή μεγάλη αντίληψη… Να αντιλαμβάνεσαι τα λάθη σου και να μην κάνεις τα ίδια λάθη. Και να έχεις και γεύση…

    2. Έχετε μία δύσκολη μέρα στην κουζίνα, το εστιατόριο είναι γεμάτο το εστιατόριο, έχετε πάρα πολλές παραγγελίες. Πώς θα κρατήσετε το ηθικό της ομάδας υψηλά; Οι άνθρωποι κουράζονται, υπάρχουν εντάσεις.

    Πλέον έχω διοικητικό ρόλο και στην κουζίνα δεν βρίσκομαι πολλές ώρες. Επιλέγω τους σωστούς ανθρώπους στις σωστές θέσεις, δηλαδή ανθρώπους που μπορούν να διατηρήσουν ισορροπίες και όταν υπάρχουν εντάσεις, να τις «σβήνουν». Σε ένα τέτοιο περιβάλλον,  ένα τόσο απαιτητικό περιβάλλον, με πάρα πολύ άγχος, πρέπει να λειτουργήσεις πυροσβεστικά, σε ένα

    Π.χ.  Στην Ελλάδα τρώμε καλώς ή κακώς στις 20:00 – 23:00. Αυτές οι ώρες είναι το μεγάλο peak και ενδέχεται να κάνεις 250 κουβέρ, σε αυτό το μικρό διάστημα. Οπότε εκεί πρέπει να είσαι να είσαι ένας μικρός coach. Θα πεις κι ένα αστείο. Θα αφήσεις και κάποια πράγματα να πέσουν κάτω, αρχίζεις και διαλέγεις τι είναι πιο σημαντικό και τι δεν είναι. Πάντως, σίγουρα, αν εκείνη την ώρα φωνάξεις θα κάνεις πιο πολύ κακό παρά καλό.

    3. Πως αντιμετωπίζετε τις συγκρούσεις στα μέλη της ομάδας σας;

    Εκείνη την ώρα δεν αναζητάς ποιος έχει δίκιο και ποιος έχει άδικο... Λες «Στοπ. Δε θέλω φασαρία εδώ μέσα». Και μετά μπορείς να το συζητήσεις και πλησιάσεις και τις δύο πλευρές, για να ακούσεις ποια είναι η άποψη του καθενός, όχι εν βρασμώ, αλλά με ηρεμία να διαλευκάνεις το θέμα και τέλος πάντων και να βοηθήσεις όπως μπορείς. Πολλές φορές κάποιος μπορεί να είναι και αγχωμένος να είναι κουρασμένος,… απλά γενικά δεν επιτρέπονται οι φωνές. Μόνο ο σεφ μιλάει, αυτός που κάνει το πάσο, αυτός που διοικεί το καράβι και μόνο αυτός ακούγεται. Όλοι οι άλλοι λένε «Ναι σεφ»…

    4. Πώς τους εκπαιδεύετε να το ακολουθούν αυτό;

    … Είσαι αναγκασμένος να το κάνεις γιατί αλλιώς δεν μπορείς να παράγεις το επιθυμητό αποτέλεσμα. Αν εκείνη τη στιγμή έχεις στο μυαλό σου πως θα κουβεντιάσεις, δεν προλαβαίνεις. Είναι η ώρα που πρέπει να ετοιμαστούν οι παραγγελίες.

    5. Πώς ισορροπείτε την ποιότητα και με την αποδοτικότητα;

    Αυτό που μας ξεχωρίζει είναι το αποτέλεσμα να είναι σταθερά πολύ καλό. Πετυχαίνεις τη σταθερότητα, όταν έχεις κάνει πολύ καλή προετοιμασία, δηλαδή οι μάγειρες που έρχονται το πρωί ακολουθούν τις συνταγές που τους έχουμε δώσει κατά γράμμα - εμείς ζυγίζουμε μέχρι και το αλάτι στις συνταγές μας-…Ακολουθείς κατά γράμμα τις συνταγές. Προετοιμασία, προγραμματισμός, και έτσι βγαίνει το καλύτερο αποτέλεσμα σε βραδιές που έχει πάρα πολύ κόσμο.

    6.  Πως διαχειρίζεστε τις νέες ιδέες που μπορεί να προτείνουν οι συνεργάτες σας;

    Είναι πάρα πολύ ενδιαφέρον! Το δημιουργικό μέρος είναι το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του επαγγέλματός μας. Το επάγγελμά μας είναι κουραστικό αλλά μπορεί να γίνει και ρουτινιάρικο: Η πιο ωραία διαδρομή είναι να δημιουργήσεις ένα καινούριο πιάτο. Μόλις μπει στην παραγωγή μπορεί να γίνει ρουτίνα…

    7.  Εσείς από πού εμπνέεστε για να δημιουργήσετε τα καινούργια πιάτα σας;

    Από παντού. Μ’ αρέσει πάρα πολύ να διαβάζω, να ταξιδεύω… Εμπνέομαι από τη φύση, την εποχικότητα… Στο Funky Gourmet είχαμε δει ένα πίνακα του Νταλί και είχαμε κάνει μια αναπαράσταση της ιδέας του.  Γενικά η τέχνη φέρνει τέχνη και είναι ένας κύκλος δημιουργίας όπου μπορείς να αντλήσεις ερεθίσματα από παντού.

    8.  Ποια ήταν η μεγαλύτερη σας πρόκληση ως σεφ και πως την αντιμετωπίσατε;

    Η διατήρηση των αστεριών Michelin. Δεν αρκεί μόνο τα αποκτήσεις, αλλά πρέπει να τα διατηρήσεις κιόλας. Κάθε χρόνο κρίνεσαι, δεν είναι ότι τα παίρνεις για πάντα… Αυτό είναι μεγάλη πρόκληση. Είναι σα να κάνεις πρωταθλητισμό. Είναι πάρα πολύ αγχωτικό και θα πρέπει να έχεις πάντα την καλύτερη απόδοση.

    9.  Τι θα συμβουλεύατε τα νέα παιδιά; Τι θα τα συμβουλεύατε να κάνω;

    Σίγουρα να ακολουθούν αυτό που θέλουν πραγματικά να κάνουν.

     

    Μπορείτε να ακούσετε το podcast στα ακόλουθα:

    Spotify      |    Simplecast     |    YouTube

     

     

    Πλοήγηση:
    HRCases 29 - ΣΥΝΤΑΓΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ: Ο ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΔΑΔ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ
    EDITORIAL
    Η Συνέντευξη
    Σύντομο Βιογραφικό
    HR Case Study Series | ΟΛΑ ΤΑ ΤΕΥΧΗ